Culture de champignons



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PHOTO: Distant Hill Gardens / Flickr

Si peu de producteurs pourraient indiquer une opportunité pour les nouveaux agriculteurs qui recherchent une récolte importante toute l'année. Après tout, les prix des champignons restent assez stables et les clients sont fidèles. Mais tout cultivateur de champignons en herbe sait mieux ce qu’il fait.

Les grands producteurs de champignons d’aujourd’hui exploitent des entreprises coûteuses et à forte intensité de main-d’œuvre. Ces moins de 300 producteurs ont produit plus de 800 millions de livres de champignons l'an dernier. Ils sont bien capitalisés et disposent de grands systèmes de vente et de distribution bien établis qui intimident certainement les nouveaux entrants sur le marché.

D'un autre côté, si un agriculteur qui ne cultive qu'une centaine de grumes de champignons ne peut pas être compté comme un cultivateur de champignons à plein temps, il peut toujours profiter de sa récolte. Un agriculteur rustique qui stérilise son compost dans un barbecue et élève seulement 12 lits dans son sous-sol ne sera pas non plus qualifié de producteur de champignons officiel, mais il profitera probablement d'un marché local prêt pour sa récolte.

La culture des champignons n'est pas pour tout le monde. Il faut un talent et une attention particulière aux détails culturels importants. Que vous envisagiez de construire une grande installation commerciale Agaricus ou de cultiver quelques billes de Shiitake dans la grange, la culture de champignons rentable, comme la culture de toute culture agricole, est juste une question de travail acharné et de procédures minutieuses.

La culture des champignons ressemble beaucoup à la fabrication du fromage. C’est un équilibre délicat dans lequel les agriculteurs doivent diversement encourager et supprimer la croissance des micro-organismes souhaitables et indésirables.

Les organismes qui soutiennent la floraison des champignons doivent être amenés à se développer et ceux qui peuvent gâcher les cultures doivent être arrêtés. Une culture de champignons réussie à tous les niveaux consiste à établir les procédures qui garantissent le bon équilibre de contrôle.

Même les cultivateurs de champignons saisonniers qui n'utilisent pas d'environnements à température contrôlée doivent respecter strictement les procédures de préparation du lit et de croissance mycélienne.

Une bonne tenue des registres est l'une des clés de toute nouvelle opération de culture de champignons. Alors que les nouveaux producteurs expérimentent différentes techniques dans le but de trouver les méthodes les plus productives pour leur ferme, de bons registres leur permettront de reproduire plus facilement leurs tentatives les plus réussies.

Créer un milieu de culture de champignons

Les champignons que nous voyons au-dessus de la surface sont les fruits de plantes constituées de fines cellules filiformes appelées mycélium. Tout comme les tomates sont le fruit des plants de tomates, les champignons sont le fruit d'organismes qui passent la majeure partie de leur vie sous forme de mycélium.

La base de toute opération de culture de champignons est le support de culture qui supporte ce mycélium.

Les champignons champignons sont saprophytes, ce qui signifie qu'ils mangent des plantes mortes plutôt que de produire de la chlorophylle pour piéger l'énergie du soleil comme les plantes vertes communes. Ils ne poussent pas bien dans un sol ordinaire, mais préfèrent des environnements plus riches en fibres.

Il existe deux catégories de base de champignons cultivés:

  • ceux qui préfèrent les matériaux compostés, comme les Agaricus (champignons de Paris), et
  • ceux qui préfèrent les médiums ligneux ou de type paille, comme les Pleurotis (pleurotes) et les champignons Shiitake.

Pour le nouvel agriculteur, les types de bois et de paille sont les plus faciles à cultiver. Pour décider quelles espèces de champignons vous allez cultiver, vous devez d'abord savoir quel type de milieu vous pourriez utiliser. Par exemple, essayer de cultiver des champignons Portobello sur des déchets de coton serait difficile, mais les champignons Pleurotis prospéreraient.

Types de milieux de culture

La plupart des producteurs commerciaux américains produisent des champignons de Paris dans des lits de compost à plusieurs niveaux qui sont logés dans des pièces à température contrôlée. Un bon nombre d'agriculteurs européens cultivent des balles de foin dans des serres sombres. De nombreux agriculteurs asiatiques cultivent leurs cultures dans des pièces remplies de milliers de bocaux en verre remplis de balles d'orge épuisée. De grands sacs en plastique de paille sont suspendus au plafond dans d'autres installations.

De nombreux producteurs cultivent maintenant leurs cultures sur des grumes d'arbres coupées, à l'intérieur ou à l'extérieur, des hangars ouverts. La nouvelle méthode la plus populaire consiste probablement à faire pousser des champignons dans des sacs en plastique remplis de sciure de bois. Les nouveaux producteurs peuvent choisir de concevoir un système adapté à leur situation ou de suivre les méthodes d'un producteur établi.

Les exigences de base sont les mêmes: les producteurs doivent fournir un milieu contrôlé sur lequel la croissance mycélienne peut se propager.

Il n’est donc pas surprenant que la capacité d’un producteur à localiser un approvisionnement régulier des matériaux de base qu’il utilise pour préparer son substrat de culture soit un point clé.

Une ferme laitière à proximité, un approvisionnement en déchets de grandes cultures ou une source relativement peu coûteuse comme le fourrage pour animaux ou les déchets de transformation, sont toutes des sources matérielles possibles. Les petits producteurs peuvent peser le coût de matériaux légèrement plus chers tels que les granulés de poêle ou les cubes d'aliments.

Compost

La méthode historique de préparation du milieu consiste à faire du compost à partir de foin mélangé à des fumiers d'animaux. Le processus de compostage encourage la croissance de micro-organismes qui pré-digèrent une partie des matières organiques et rendent la nourriture en eux plus facilement accessible pour le jeune mycélium.Au cours de la première étape du compostage, le matériau est retourné et arrosé tous les quelques jours. À la fin du processus de compostage, la chaleur produite par la décomposition peut s'accumuler afin de dissiper l'excès d'ammoniac et de tuer les organismes nuisibles indésirables.Le but du compostage des champignons est de créer un matériau uniforme. La production de compost à grande échelle nécessite un flux constant de matières premières et une bonne quantité d'équipement de manutention et d'expérience de traitement. Dans la société d’aujourd’hui plus soucieuse de l’écologie, de nombreuses installations de compostage extérieures sont sous pression pour maintenir des programmes stricts sans odeur et non polluants.

Journaux

Les champignons shiitake sont traditionnellement produits dans le commerce dans des lits ou des sacs de sciure de bois. Mais le marché d’aujourd’hui estime que les champignons Shiitake cultivés sur des grumes ont meilleur goût, de sorte que de nombreux producteurs commerciaux convertissent maintenant une partie de leurs exploitations en grumes. Ceci est faisable pour les agriculteurs qui ont un approvisionnement régulier en grumes grâce à leurs propres efforts de débroussaillage ou de gestion des terres boisées, mais le coût d'achat des grumes diminue les chances de rentabilité.Les bois à utiliser doivent provenir d'arbres feuillus. Les chênes sont généralement les plus couramment utilisés, mais le hêtre, le liquidambar et le sycomore donnent également de bonnes récoltes. Les noix et les conifères contiennent des huiles et des résines qui les rendent la plupart du temps impropres, et les bûches d'eucalyptus et de cèdre repoussent la croissance du mycélium.Les bûches doivent avoir un diamètre d'au moins quatre pouces pour être un milieu de croissance fiable. Les petites bûches feront mûrir le mycélium plus rapidement, mais la croissance ne durera pas aussi longtemps que les grosses bûches. Les bûches doivent avoir une teneur en humidité relativement élevée et ne peuvent pas sécher. Les bûches fraîchement coupées sont préférées pour cette raison. De plus, les grumes fraîchement coupées sont moins susceptibles d'avoir d'autres organismes fongiques qui poussent déjà dessus. Les journaux sont «inoculés» en insérant des morceaux de jeune mycélium ou du matériel de «frai». Une bûche inoculée a généralement besoin d'un an pour permettre la croissance du mycélium avant que la fructification puisse commencer. Les grumes qui sont au stade de la fructification peuvent être mises en production en les trempant dans de l'eau glacée pendant une journée. Les grumes sont généralement fructifiées pendant environ un mois, puis laissées au repos pendant plusieurs mois avant d'être à nouveau mises en production. Une bûche produira des champignons pendant de nombreuses années à moins qu'elle ne sèche.

Paille et sciure

Les producteurs de champignons Pleurotis utilisent de la paille sous différents formats depuis de nombreuses années. Un approvisionnement abondant et un coût peu coûteux font de la paille un milieu de culture souhaitable. Les producteurs qui utilisent de la paille sous forme de balles économisent également sur les coûts de manutention en n'ayant pas à reconditionner le matériel avant l'inoculation. La sciure est un nouveau milieu de culture. Ce n'est qu'après que l'industrie des champignons de Paris a été bien établie que les producteurs occidentaux ont découvert tout un groupe d'espèces de champignons qui préféraient la sciure aux lits de compost traditionnels.Une fois que les cultures de Shiitake et de Pleurotis sont devenues plus populaires, les producteurs ont commencé à inventer de nombreuses méthodes différentes pour manipuler la sciure. . Les utilisateurs d’aujourd’hui de la paille et de la sciure de bois bénéficient de la flexibilité que leur permet les emballages en plastique, et la plupart des agriculteurs remplissent des sacs ou des tubes en plastique du substrat de culture.

Le processus de culture des champignons

Pasteurisation et stérilisation

La pasteurisation est le processus de chauffage d'une substance afin de détruire les bactéries nocives à l'intérieur. Le processus de compostage comprend une étape finale où la température est suffisamment élevée pour accomplir la pasteurisation. Mais la plupart des autres milieux de culture doivent envisager un processus de purification encore plus intense: la stérilisation.La stérilisation à la vapeur conventionnelle utilise des températures élevées et tue généralement tout dans le mélange, même certains organismes éventuellement utiles. Les grands fours sont un moyen courant de stériliser les substrats de culture. Les années précédentes, du bromure de méthyle et d'autres fumigants étaient utilisés. Aujourd'hui, d'autres méthodes biologiques de stérilisation, telles que l'utilisation de peroxyde d'hydrogène, deviennent populaires auprès de nombreux producteurs. Les producteurs de champignons ont toujours été autonomes et inventifs.

Les producteurs d'aujourd'hui ne sont pas différents, ayant mis au point une large gamme de méthodes de stérilisation personnalisées, notamment l'utilisation de fosses de barbecue pour chauffer des fûts d'huile remplis de substrat de culture et l'utilisation des émissions des moteurs du tracteur pour fumiger les matériaux. Bien que les émissions des tracteurs ne soient certainement pas officiellement sanctionnées, les agriculteurs et les pépiniéristes ont utilisé ce fumigant bon marché à l'occasion pendant des années en insérant un tuyau d'évent du tracteur dans un tas de terre recouvert de bâche, puis en aérant bien le mélange traité avant de l'utiliser.

Les agriculteurs doivent utiliser leur cerveau pour trouver des solutions intelligentes qui utilisent ce qu'ils ont sous la main, plutôt que de simplement choisir des procédures dans un manuel. La culture de champignons, en particulier la petite culture de champignons, semble être une spécialité des producteurs particulièrement ingénieux et innovants. Les cultivateurs qui réussissent créent leurs propres systèmes plutôt que de suivre les systèmes des autres. Si vous envisagez de devenir cultivateur de champignons, vous voudrez vous aussi mettre votre cerveau au travail pour concevoir un système de stérilisation qui vous convient.

Inoculation

Les producteurs de champignons n'utilisent pas de spores pour démarrer directement la croissance dans les lits. Au lieu de cela, ils utilisent de petits morceaux d'un mycélium de champignon juvénile appelé spawn. Le frai de mycélium est agité, brisé et mélangé au milieu de culture pour l'inoculer. Chaque petit morceau de mycélium se développe alors et s'il est correctement contrôlé, portera des champignons. Pour les producteurs utilisant des grumes, le processus d'inoculation comprend le forage de trous peu profonds dans les grumes, leur remplissage avec du frai, puis le colmatage des trous avec de la cire.Une fois que votre installation de champignons est opérationnelle, pour économiser les frais d'achat de frai commercial, vous voudrez peut-être faites frayer vous-même en cultivant des morceaux de chapeau de champignon. En général, plus le frai est utilisé dans le processus d'inoculation, plus le mycélium se développera rapidement et plus tôt le milieu sera prêt à produire des champignons.

Cultivation

Une fois le milieu inoculé, le producteur contrôlera l'environnement pour favoriser une croissance mycélienne maximale. Ce contrôle peut inclure des températures légèrement plus fraîches et des niveaux accrus de dioxyde de carbone dans la culture en lit. Les producteurs de grumes laissent généralement les grumes inoculées à l'extérieur sous une bâche pendant un an. Une fois que le mycélium est mature, les agriculteurs peuvent utiliser diverses méthodes pour provoquer la fructification; la plupart impliquent un changement de température et d'humidité.

Enveloppe

Dans la culture sur lit de champignons de Paris, il existe un processus connu sous le nom de boyau dans lequel une couche de matière organique, généralement de la mousse de tourbe traitée, est étalée sur le dessus des lits matures. C'est étrange, mais ça marche. Le matériau de l'enveloppe représente peut-être une couche de moisissure foliaire au-dessus du sol. Le mycélium ne colonise pas réellement l'enveloppe de la même manière que le substrat de culture en dessous, mais l'enveloppe humide et sans nutriments constitue une bonne zone de lancement pour la formation de fructifications.

Récolte

Si vous cultivez dans des lits conventionnels, vous verrez des champignons commencer à apparaître environ trois semaines après l'enveloppe. Des délais similaires accompagnent d'autres méthodes de culture. Les bûches choquées et les balles de paille irriguées produisent également de nouveaux champignons en un mois. Une fois que les champignons commencent à apparaître, ils doivent être récoltés fréquemment pendant leur production. Les poussées de croissance produisent de nouveaux fruits chaque semaine environ pendant un certain temps. Les champignons sont extrêmement périssables et nécessitent beaucoup de soin après la récolte. Le fruit s'autodétruit rapidement et commence à se décomposer au moment où il est cueilli. Les producteurs essaient de garder les champignons récoltés aussi froids que possible pour minimiser la détérioration, et la plupart des grandes installations ont des salles de stockage qui maintiennent les cultures emballées juste au-dessus du point de congélation. Les champignons se meurtrissent également facilement, il faut donc utiliser des méthodes de récolte et de manipulation prudentes.

Avez-vous élaboré un plan de marketing?

Les études de marché, les entretiens avec les clients potentiels et la conception des systèmes d'emballage des produits devraient tous avoir lieu avant l'inoculation de la première récolte.

Les nouveaux producteurs auront du mal à rivaliser avec des entreprises établies. Au lieu de cela, les nouveaux producteurs doivent trouver un marché de niche, qui sera probablement le petit épicier local ou le marché fermier. Les nouveaux producteurs peuvent également être en mesure de trouver une place sur le marché à valeur ajoutée en incorporant leurs champignons dans un produit alimentaire cuit.

La demande de champignons de spécialité est en plein essor ces jours-ci. Les portobellos sont particulièrement chauds en ce moment, mais c'est un type difficile à cultiver si vous ne disposez pas déjà d'une grande installation de type compost. Il ne fait aucun doute que les champignons sont appréciés des consommateurs.

Historiquement, les champignons étaient considérés comme une nourriture pour les aristocrates, et les Romains et les Égyptiens les considéraient comme la «nourriture des dieux». Depuis la première culture européenne à grande échelle de champignons dans les grottes calcaires près de Paris au 18ème siècle, les champignons ont gagné en popularité et aujourd'hui, la consommation de champignons aux États-Unis est d'environ 750 millions de livres par an.

Les industries de la culture des champignons voient le jour dans de nombreux pays du monde, dont le Mexique et la Bolivie. D'énormes quantités de champignons sont cultivées pour le marché asiatique, qui est le plus grand au monde. Les consommateurs asiatiques sont également des fervents croyants en la valeur médicinale des champignons - plus de 50 espèces différentes sont régulièrement prescrites par les médecins chinois.

Comprendre les variétés de champignons commerciales

Il existe deux principaux types de champignons: les mycéliens et les mycorhiziens. Essentiellement, tous les types cultivés sont mycéliens et peuvent pousser partout où il y a un milieu de culture approprié.

Les types mycorhizziques doivent se développer en association avec les racines d'une plante ou d'un arbre vivant. Les morilles, les chanterelles et les truffes sont des exemples de types mycorhizziques. Il y a quelques efforts pour développer des systèmes de culture de truffes et de morilles, mais essentiellement tous les champignons cultivés commercialement sont de type mycélien.

De loin, les types les plus couramment cultivés sont les variétés de champignons de Paris Agaricus; 835 des 853 millions de livres de champignons produits par les principaux producteurs américains l'année dernière étaient des espèces d'Agaricus à tête blanche. Il existe également de nombreux autres types d'agaricus cultivés, notamment les champignons Crimini italiens à tête brune.

Viennent ensuite les grandes variétés brunes de Shiitake, qui sont également populaires séchées. Les shiitake sauvages ont été trouvés à l'origine au Japon, où leur nom signifie «champignon de chêne». Les variétés de Pleurotis à fruits gris, connues sous le nom de pleurotes pour leur goût distinctif, sont également largement cultivées. Au-delà de ces trois types, il existe de nombreuses autres variétés cultivées populaires, y compris le champignon Hericium (Lion's Mane, Pom Pom Blanc) qui a une saveur de chair de crabe, et les champignons Enoki à longue tige.

Si l’idée de la culture des champignons vous intéresse, il n’ya pas de meilleur moment pour commencer. Un peu de recherche, un peu d’ingéniosité yankee, et vous serez prêt à commencer à produire de délicieux champignons.

Cet article a été publié pour la première fois dans le numéro de décembre / janvier 2003 de Fermes de loisirsmagazine.


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